关于茶叶的干货

【第一集】[茶与人生]茶，它经过了水与火，生与死的历练，与我们相遇。茶的命运，也是我们的命运。[景迈山普洱茶]尽管景迈山的茶大多被制作成普洱茶饼，但布朗人自己还是习惯喝存放一年以上的散茶。“那么在喝新茶的时候，按照我们的茶文化，要把它制成烤茶。”烤茶的器物都是就地取材，土法烧造。抖动，使茶叶和火炭充分接触，以去除茶叶中的杂质和寒气，并由此调出浓郁的花香。（取茶进土法烧纸的陶器茶壶，放进木炭抖动，充分受热。取出木炭，将茶壶放于木炭堆之上，倒开水，茶壶里滋滋的冒着热气涌出来。）每年要举行一次茶祖节，如果是小祭，它的高潮在16日。如果是大祭，它的高潮在17日。大家都要上到山顶上祭牛。“布朗族每开辟一块新的茶园，种的第一棵树，叫做茶魂树。树桩把它栽起来，就代表它的魂，魂在守护它的茶园。”四年一次的茶祖节大祭，整个山上的布朗人，都汇集到怕哎冷寺，用山泉水泡茶，洗浴神像，以自家最好的新茶供奉茶祖。布朗人的茶祖叫帕哎冷，传说一千八百多年前，是他在面对族人大规模遭受瘟疫的危难时刻，发现了茶叶可以治病，从而拯救了自己的族人。[茶的发展]原产于中国西南地区的古茶树，一路向东南延伸，在自然与先民的调养下，逐渐演化为易于采摘和管理的小叶种灌木。正是这些低矮灌木上生长的鲜嫩芽叶，精制成中国的众多名茶。[茶亲]每年春天的茶季，中国各地的茶农家里，经常会有爱茶人前来借宿，他们希望品尝到最新鲜的好茶，更希望体验一盏好茶背后的甘苦。他们住在茶农家里，与茶农一起劳作生活。[龙井]“龙井”是茶名，是地名，是村名，也是泉名。中国古人认为，这口井与海相同，其中有龙，所以叫龙井。“乾隆到这里喝茶，路过了龙井村。他认为这个地方的茶，他也不讲好，也不讲差，时隔三年以后，带着他的侍卫到了这里。他写下了“龙井乾隆御览制”。龙井，属于不发酵的绿茶。绿茶是中国人喝的最多的一种茶。人们喜爱绿茶清汤绿叶的品相，更看重它的健康功能，尤其是绿茶抗癌的作用，近年来越来越受到国际的关注。龙井茶的色泽，绿黄两色浑然天成，恰似中国水墨画的墨迹，浓淡相洇。龙井茶的味道香郁若兰，而茶农的说法更平实——“油煎蚕豆瓣香”。[蒙顶山黄茶]距离成都一百多公里的雅安，有一座蒙顶山。相传两千年前的西汉时期，一个叫吴理真的人，在这里种下了七株茶树。后人在吴理真种茶树的地方，建了一个茶园，取名皇茶园。“扬子江心水，蒙山顶上茶”成为好水沏好茶的象征。“我们今天采的茶是用来做黄芽的，长度要在一点五厘米到两厘米，采的时候要掰，不能去掐。”“杀青的温度，一般在一百六十度以上，锅底离手心要在一尺二的距离，要感觉到烫。”茶叶要在铁锅内用手翻炒四五分钟，脱水、杀青。“第一道杀青主要是要使那个鲜叶去掉青草味，然后让它焕发出芳香味。我们黄芽的发酵，它主要是靠闷黄，让它的发酵程度不超出百分之十。每煮一锅起来，要用草纸包起来，纸是透气的，不会把茶闷坏。如果你用其他布，它可能就对茶有影响了。这个要三十六个小时，才可能转化。”蒙顶山的茶园，历史上大多属于寺院。僧人们相信，种茶、做茶、喝茶的过程其实也是一种修行。茶叶发酵三十六个小时后，再烘焙。如此制作出来的黄茶，黄叶黄汤。同绿茶相比，轻微发酵的黄茶，口感更加温厚平和，对肠胃清寒的人，尤其适宜。黄茶制作考究，稍不留神就功亏一篑。如今，黄茶在中国地四川、湖南、安徽等地都有生产，这是一道含蓄内敛的茶。[茶与人生]我们泡一杯茶，茶都是浮在面上的，然后逐渐沉入杯底，这就是我们领悟到人就是这样的。开头你不成熟的时候，都是浮在面上的，但是随着你的经历多，你的知识增加，社会阅历增加，你就沉下去了。[六大茶类]同一片茶叶，经过中国人灵巧的双手，演绎出了无数种口味，形成六大茶类。不发酵的绿茶，最大程度地保持了茶叶的鲜度。轻微发酵的黄茶，比绿茶更多了一份柔和。不炒不揉的白茶，最多地保留了自然的原味。半发酵的乌龙茶，创造出千变万化的香气。发酵时间最长的黑茶，曾经是游牧民族的生命之饮。与其他五大茶类相比，全发酵的红茶，兼收并蓄，是当今世界消费量最多的茶。[桐木村正山小种]三百多年前，世界上第一款红茶，诞生在这个偏僻的山村（桐木村）。“明末清初的时候，从江西桐木关来了一支部队，山里人没见过世面，茶叶就不管了。等第二天一看，茶青没办法及时处理，已经发生变化了，就是发酵了。很急，马上放到锅里去炒，炒完了就焙，焙完了颜色黑黑的，泡起来汤红红的，就不像原来的绿茶了。心里想这家伙坏了。但总是茶，总是心血，送到星村。星村当时有很多闽南的商人，交给他们托看看怎么卖掉。闽南商人就找到我们家说你去年那个查我卖了，是原来茶价格翻了一倍。这个茶出去了，比绿茶好卖，口味欧洲人更适应。”今天，世界上百分之八十的茶叶市场属于红茶。红茶传到西方之后，英文称为“blacktea”。[黑茶]在藏族文献中，黑茶被称为甘露之海。青藏高原高寒缺氧，青菜水果匮乏。藏民需要分解油腻，补充维生素，而这都离不开茶。不仅西藏，对新疆、内蒙古地区的游牧民族来说，黑茶都是生活中的必需品。四川、云南、湖南、湖北、广西等地，古老的黑茶工艺已存在上千年。每年春天，四川雅安的茶农在采完第一拨嫩芽之后半个月，就开始收集黑茶的原料了。别的茶类弃之不顾的粗枝大叶却是黑茶的主要原料。徒手采茶困难，所以采茶人要带上一把特制的刀子，被称为刀子茶。黑茶，有着各种制茶工艺中耗时最长的流程。要想制成的毛茶结实饱满，就需要对粗老的枝叶反复揉捻成型。但在现代揉捻机出现之前，这是最消耗体力的一项工作。如今，只有雅安长沙村的老师傅，还能用最传统的方式揉捻茶叶。蒸一下，可以使这些原料变软一些。再装进麻袋，防止被枝桠扎到。传统的揉捻技艺，需要一块木板来帮忙。这道工艺至少要重复三次，被称为溜茶。（45°放置的长木板，还有两段的扶手，类似楼梯。将麻袋放在木板上端，两个人踩在圆筒麻袋上缓缓往下走。走到底再将麻袋拿上去，重复。）[武夷山大红袍]武夷岩茶，属于半发酵的乌龙茶。今天，最顶级的武夷岩茶被称为“大红袍”。这个名字来自于天心永乐禅寺后山峭壁上的六棵古茶树。“在武夷山来说，最精品的岩茶叫’三坑两涧‘，落坑落涧的茶，茶的品质都特别好。日照时间短，叶片也比较厚，泡出来的汤水比较醇厚。“做茶要天时地利人和，三者合一的时候，茶才能做到极致。在摇青的时候要很讲究，而且在水分适当的时候，这个茶的边缘开始绿叶红镶边。这个茶标准发酵的过程就出来了。杀青两百多度的锅，只要稍不留意，手肯定被烫起泡。揉捻是用齿状的揉捻筛，就像我们打太极一样，你的手要很巧，左右地摇摆，让青叶卷起来，用的都是内力。这个精品茶要微火慢炖，我们要用炭火去烘焙二十小时。”传统大红袍，做得最极致的可以烘焙九次，这样做出来的茶轻滑有光泽，如同泥鳅鱼一般，故名泥鳅火。“我们讲武夷山的茶，他在品茶的时候一定要品出声音，对茶是一种赞美，（含一口，往里吸两下）它叫啜茶。啜茶的过程是让你整个口腔里面每个部位都要接触茶的汤水，这泡茶所有的好、坏，在你的舌面上全都体现出来。”[白茶]白茶，是一种古老的制茶工艺，用晒干或阴干的方式，对茶叶进行简单加工，最大程度的保留了茶叶的营养成分和药用价值。当地人常常把白茶当做消炎杀菌的药品。（福建福鼎柏柳村，每年三月中旬开始）“早上不能太早，早上雾很多，很大，对茶青色泽有影响。晚上要早一点收起来。中午晒的时候，太阳太强，一晒会糊了。说起来很简单，做起来就很难。要眼观其色，我们看它颜色怎么样，或白、或黑；手摸其干，看它的干度怎么样。晒白毫银针，我们要细心地去观察它。等火烟消完了，我们才把银针放下去。温度不要太高，一高等一下就糊了。”顶级的白茶，以清明前壮硕多毫的茶芽精制，入水根根挺立，白毫闪亮，名为白毫银针。今天，大受欢迎的白茶，是一百多年前，从附近的太姥山上移植过来的。“晒青的时候，要非常细心。如果用手铺好了以后，就不要再去碰它。如果天气好，像西风的天，就晒的比较多。”这在天无三日晴的太姥山顶并非易事。“[茶与人生]我们这边到清明都很冷的，晒白茶很不容易，在太姥山上存一点白茶是珍品。喝茶的时候要用这颗心，坐禅的时候也用这颗心，茶味和人生的味道一样，跟禅的味道也一样，因为茶也有生命，它跟人一样，你对它越了解，你做的茶就越好。”“慢慢地，你发现万法回归内心，生活还是回归平淡最快乐。喝茶也是这样的，以前是追求种种的茶，茶香，茶汤，茶的颜色怎么样，慢慢地，现在只要有一杯清淡的茶就可以了。”————————————【第二集】[斗茶]比赛的过程很短，选手们只要完成初制的毛茶即可。而手工制作的毛茶，其实最见茶人功力。真正的高手在翻炒时，能感受茶叶最细微的变化。结束杀青的时机，往往就在分秒之间。经过杀青的茶叶，还需要用双手反复揉捻。双手力道要足，才能将茶叶中的汁水揉出。[蒙古奶茶]茶来自内地，为了方便运输，压制成茶砖，茶砖厚实到需要用锤子砸，砸下来的碎茶装在网兜里，先放入滚锅中煮。整锅汤水呈现褐色的时候，加入鲜奶。[赤水虫茶]村民们把采集回来的树叶发酵，这会使叶子散发出清香，从而引来化香夜蛾等昆虫，在茶叶上产卵繁殖，长出的幼虫就以这些茶叶为食。通过这些幼虫食道后的产物，再晒干过筛，稍加炒制，就制成了当地别具一格的饮品，虫茶。————————————【第三集】[日本茶道]日本茶道的动作，繁复而漫长。最严格的茶道，要持续四个小时。“仪式，或者是说它的形式，其实是它的内容。呈现给你的这个形，表达给你的这个状态，你不可能是没有一点感受。每一个动作它的角度，或者是它的手的高低都规定的非常严格。”日本茶道喝的是用茶粉冲泡的茶汤。茶道的关键步骤是用茶筅将茶汤搅拌均匀，叫做点茶。如今日本茶道已经成为日本传统文化代表，但这种古老的方式中，依旧保留着许多的唐宋遗风。[唐茶]唐代的茶，大部分都做成了茶饼。唐茶的第一步，是加工茶饼。“把茶饼先烤香了，烤香以后再研磨，研成茶末。另外它有一个罗盒，它的罗盒旁边有一个空间，你就推来推去，这个茶就可以筛出来了。”唐茶的关键是煎煮，也叫煎茶。“烧水的东西是用铁锅，它还很讲究从哪里来的水。第二个，很讲究温度。怕水太开了，把水倒进去将水温降低。另外一边水要烧开了，茶就放进去，盐、姜、桂那些调味料放进去，这种口味跟我们现在有一点差距。”（举碗齐眉，敬天地。双手大拇指和食指握住茶杯。）[油茶汤]传说，曾经有人试着将茶叶炸透后，加入汤中熬制，以此治疗湿热带来的疾病。在贫苦的年代，茶也曾替代肉类，作为年货出现在年三十的油汤里。“放一点调料，花椒、盐都可以，待汤开了以后，就把这些放到碗里面，这样就可以吃。”将茶吃下去，是中国人对茶最原始的品茶方式。[恩施玉露茶]（唐代蒸青绿茶工艺）用蒸汽杀青，可以带来更纯粹的绿色和鲜美的口感。蒸汽杀青，只需要四十秒的时间，杀青后的茶叶，先在五十到八十摄氏度的焙炉上悬手揉搓，抛散初干。在一个半小时的纯手工制作中，茶吐露出清香，变为松针的形状，这就是恩施的玉露茶。[日本静冈茶]日本的静冈茶同样以蒸青和手揉闻名。每年春天，茶师们都会聚在一起切磋技艺。将针叶状的茶叶摞在一起，摞的越高，说明茶的规格越统一，针形越饱满。[河坡酥油茶]河坡酥油茶的喝法与其他藏区不同。打茶之前，茶饼要在碾子里反复碾碎成粉末状，然后以水冲泡。在河坡，点茶的工具是藏族的木筒。这里喝茶的方法在宋代形成，至今仍然没有改变。[潮州功夫茶]“我们这边说功夫，讲究到火、水、器具、冲泡的技艺。最终的目的是怎么泡好这杯茶汤。其实冲泡有一个顺口溜：高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。”“做茶是用心做的。一个茶的好坏，这一喝就知道当时做茶的心态是怎么回事。”凤凰单丛属于半发酵的乌龙茶，以香型多样闻名。”做茶主要是两个，一个是把茶做的顺口，再高级就做出有没有香气。“[茶的发展]明朝初年，中国的饮茶方式发生重大变革。炒青取代蒸青，散茶取代茶饼，茶不再被吃下去，人们更乐意通过泡茶，品位茶的原味和香气。————————————【第四集】[祁门红茶]祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶，并称世界三大顶级红茶。西方人欣赏祁门红茶的香气，为它创造一个专有名词”祁门香“。阴雨天对做茶有影响。“当天的叶子必须要当天做完，不能过夜，时间一长茶叶就不新鲜了。”鲜叶的萎凋，需要小半天的时间。阴雨天空气湿润，这个过程会更长。萎凋后的茶叶，需要进行揉捻。茶青在双手的反复揉搓下破裂。揉好的茶被放在竹篾中。半青半红的茶叶，在几个小时里充分发酵，最后在炭火上烘干，祁门红茶的香气开始凝聚。老谢自己喝茶，一天粗制就够了。但在茶厂，粗制的差还需要一轮精制，精制环节有十七道工序，先将粗老的茶筛出，在布袋中打碎，再通过网径不同的筛子，将不同直径和长度的茶细分。规格统一的茶叶，冲泡起来能激发更好的口感。————————————【第六集】[茉莉花茶]做茉莉花茶的第一步是加工茶叶。“通过蹚踩（脚上套布套，把茶放在筛子里跺茶），就是茶取出来梗保留。”做茶的第二步是处理花蕾。看似静止的花蕾，内部的温度却在升高。有经验的制茶师傅讲手伸进花堆，就能知道合适将花再翻动。等到花瓣和花下虎爪充分舒展，茉莉花的香气就开始溢出了。“筛花的时候要着力（用手摇动筛子）差的花要分掉，收跟推两个放在一起。”第三个步骤是窨制，这是最关键的环节。让干燥的茶叶吸收新鲜茉莉花的香气，茶与花混合的比例和时间是最难掌握的技巧。窨制时需要定时翻动，所以人是不能离开的。整个过程要持续到第二天的早上（茉莉花晚上才开）。茶叶吸足了水分和香气，原先水灵的茉莉花已经枯败，用细网格的筛子将茶叶和残花分离开。炭火是昨天晚上已经焖好的，最后的工作就是将茶叶烘干，这算一次窨制。顶级的茉莉花茶最少要九窨以上，一次窨制要三天。[安溪铁观音]中国大多数名茶只做春天一季，而铁观音一般可做三季：春茶、夏茶、秋茶各有风味。[峨眉山竹叶青]峨眉山最好的茶园，隐藏在海拔八百米到一千二百米的原始森林中。竹叶青最初就是山上的僧人创制的。八万棵芽心仅能制成一斤竹叶青。“茶不离手，手不黏锅，若一手擦到锅就要烫到手。杀青重要，理条也重要，辉锅还是重要，这几道哪个不注意味道就不好。”如果想成为珍品，还有最后一道关口。“选茶的标准就是要完整，不能太大，不能太小，颜色要均匀，不能有一点瑕疵，像熊猫竹叶那样的才能要。从一千五百克原料里选出三百克茶叶的样子。”[茶与人生]一片茶叶，历经磨难，一次次死去，一次次重生。水的呼唤，帮助它完成了最后一次涅槃。而这段不平凡的历程，在喝茶人端起茶杯的那一刻，得以圆满。