云南小吃笔记

喃撇：不同食材和香料混合舂捣的凉菜茄子喃撇/舂酸木瓜/舂鸡脚树番茄喃撇：番茄近亲，火烤后剥去皮，小米辣，蒜片，香柳，舂打马鬃鱼喃撇：火烤后去鱼肉，加调料舂碎苦子喃撇：苦葵高温水煮，加香柳舂捣饵：大米浆制成的主食饵块：大米—米浆—米粉丝—手揉搓成团—压成小饼—火烤饵丝：大米泡两小时—隔水蒸熟—捶打（支链淀粉链接更稳固）—切成饵丝饵块稀豆粉/炒饵块/喜洲饵丝酸水果：酸木瓜：本地产，甜的番木瓜是舶来品酸木瓜鱼：酸木瓜干煮鲫鱼酸多依腌虾：生虾！酸性物质弱化虾的氨化物去腥提鲜火腿猪后腿肉抹盐揉搓后风干，五个月后外部粉状青霉菌，内部酵母菌将蛋白质分解成鲜美的氨基酸，不饱和脂肪分解后散发复合香味，十二个月后可实用老窝火腿/宣威火腿清蒸火腿/火腿蒸蛋/水煮火踵/油炸中方撒：蘸料 荤素冷拼的组合，傣语，生食凉拌的意思苦撒：牛里脊泥 芫荽 韭菜 猪盲肠部位的苦汁（有胃液，胆汁，和青草混合物）（类似牛瘪汤）柠檬牛肉撒（一般人能接受的蘸水）酸蚂蚁撒：半发酵的水腌菜 酸蚂蚁鱼撒：用烧红的木炭净化的酸笋汁 混合香草碎末的生鱼糜猪血撒：生猪血块，茴香，蒜末，小米椒，腌菜膏等芭蕉芭蕉粑粑：芭蕉裹糖和糯米蒸熟清炒棕榈花/素炒赏建花/白灼芭蕉花包烧小江鱼：芭蕉叶火烤后变得柔韧舂芭蕉花/凉拌芭蕉芯：乳制品：800年前游牧民族在这里聚居后本地化而成，因为牛奶中混入空间容易腐败，制成固体易保存，比如新疆奶疙瘩大理乳扇：生牛奶—加热至60度—添加经过发酵的牛奶乳清（富含乳酸和酶，使牛奶中络蛋白遇酸凝聚，乳清吸出）—蛋白质分离藏式奶渣—折叠奶团—拉伸缠绕在竹竿上—晾晒奶酪：羊奶—…—按压紧实成奶豆腐火夹乳饼：火腿和乳饼搭配，蒸熟碳烤乳饼碳烤乳扇/油炸乳扇腌菜腌苦菜：盐破坏含硫化合物，石头按压出水干腌菜：萝卜缨晒干—多次浸泡捶打变得后韧性—抹上熟糯米（淀粉水解转化成乳酸）—出缸晾晒脱水（氧化芳香物质浓缩累积）—加腌菜膏煮—晾晒完成（做菜烧汤加少许）腊腌菜：萝卜缨 米酒 撇菜根 辣椒粉，装坛腌15天（腊腌菜炒肉/腊腌菜炒土豆）腌菜膏：酸水熬煮八小时成琥珀色膏状，和香料混合做成蘸水鲊：将蔬菜、肉类、米面混合封存腌制成为鲊鱼鲊：晾晒 盐辣椒粉等—密封坛发酵（炒吃）茄子鲊：切条晾晒—生米粉（淀粉分解成乳酸促进发酵）—各种调料封坛腌制—两个月（旺油爆炒）猪肝鲊：加发酵拉丝的大豆—各种调料封坛腌制—腌一年（炖煮）漆油：漆树，树干汁液是天然涂料，种子榨油漆油鸡蛋/漆油红米粥/漆油炖乳猪/漆油鸡蜂蛹侠拉：漆油炸蜂蛹加米酒煮，直接喝（侠是肉，拉是酒）